Kui 2013. aasta aprillis La Pazis avati gurmeerestoran Gustu, sai alguse kaheaastase planeerimise kulminatsioon, kui legendaarne kokk Claus Meyer ühendas jõud Taani vabaühendusega IBIS, et asutada Lõuna-Ameerika vaeseimas riigis Boliivias toidukool. Meyeri Kopenhaageni söögikoht Noma on kuulus kogu maailmas ja Gustu näeb tunnustatud peakokki, kes katsetab esimest korda Boliivia kööki.
Taani peakokk Claus Meyeril on maine Põhjala Köögiliikumise asutajana ning 2010. aasta detsembris pöördus Meyer Taani valitsusvälise organisatsiooni IBIS poole, otsides sotsiaalprojekti, mis hõlmaks gastronoomiat ja aitaks selles mõnes maailma osas midagi muuta. Üheskoos valiti nad välja viis riiki, mis vastasid järgmistele kriteeriumidele: bioloogiline mitmekesisus, suur vaesus, madal kuritegevus, poliitiline stabiilsus ja "seni kasutamata potentsiaaliga" köök. Boliivia oli üldvõitja ja tulemuseks oli Gustu, 1, 1 miljoni dollarine restoran ja kokanduskool, mis Meyeri sõnul on nelja kuni viie aasta pärast kasumlik.
Meyer kohtus ka teadlaste, põllumeeste, agronoomide ja Boliivia kokkadega, et teada saada, kas Skandinaavia toidukultuuri ümberkujundamise käigus õpitud samu põhimõtteid saaks kasutada Ladina-Ameerika mõnes nurgas asuvate vaeste elu parandamiseks. Põhjamaad ja Peruu on kohad, kus nende köök on läbi teinud revolutsioonilise muutuse, ja seda suhtumist toetab Meyer kogu südamest. Kümme aastat tagasi ei hinnanud kumbki riik nende gastronoomiat ega kohalikku toidutoodangut - traditsiooniline köök piirdus pereköögi või marginaliseeritud traditsiooniliste restoranidega. Heategevuslike aluste ning Meyeri tööeetika ja visiooniga loodab ta muuta rahva harjumusi, üks moos korraga.
Siiski tuleb tunnistada, et kogu mõiste “Gourmet Boliivia” on vastuoluline. 51% elanikkonnast elab vaesuses ja veelgi suurem osa neist ei saa isegi maitsmismenüüd endale lubada. Keskmine õhtusöögiarve võrdub hinnanguliselt umbes 60 dollariga inimese kohta, mis on üsna suur järeleandmine, kui riigi miinimumpalk on umbes 143 dollarit kuus. Meyer lahendab selle vastuolu, avades odavama bistroo ja pagariäri, kus inimesed saavad kööki säästlikumalt nautida. Peakokk lisas, et kogu restoranist saadav kasum läheb heategevusprojektidele Boliivias, ning kinnitas veel kord oma soovi valida riik ennekõike selle laia kohaliku tootevaliku tõttu.
Gustu lahutamatu osa on toidukool, mis annab Lõuna-Ameerika vaeseima riigi sotsiaalselt ebasoodsas olukorras olevatele noortele koolituse kulinaarseteks ettevõtjateks. Meyer märgib, et tal on "piiramatu usaldus", et ta saab "toidu kaudu maailma paremaks muuta". Tema unistus on "inspireerida noorte Boliivia põlvkonda looma heaolu ja lootust, tehes koostööd Boliivia toidukaupade baasi kasutamiseks". Gustu kõik toorained on 100% Boliivia, et tekitada suurenenud nõudlust kohalike toodete järele. Veinid tulevad riigi peotäiest veinitootmisest ja liköörid piirduvad suures osas singaniga - kohaliku viinamarja brändiga. Ka interjöörid on silmade jaoks pidu - kaheksasada kilo käsitsi nikerdatud totemiposte, mis on valmistatud Boliivia vihmametsade puidust, Boliivia graniidist ja pehmetest mitmevärvilistest lampidest ning vaesestatud El Alto linna sisustusest.
Menüü enda kohta saab viis, seitse või viisteist kursust kaunilt keraamiliste kausside ja jämedalt lõigatud kiltkivist plaatidega - silmapaistva detailiga kui Kopenhaageni Noma. Samuti on olemas alkoholiga sidumise võimalus, mis nagu ka köök pakub suulaele palju üllatusi. Tüüpiline Boliivia köök inspireerib ka restorani kokandustehnikaid; meetodid hõlmavad terve lambaliha pritsimist rauaristile ja aeglase keetmise suitsulisel tulel, tehes lamba risti. Degusteerimismenüü ise on õppetund bioloogilises mitmekesisuses - sellistest küpsistest nagu kääritatud porgandi ja kookosõliga serveeritud roosa laamafilee järgnevad teistele, näiteks papalisaga õrnad peedid (roosade šokolaadidega täidisega kollane kartul, maitsestatud hibiskiga). Iga valik lubab värvi ja maitsega plaati, mis taaselustab Boliivia tõelise maitse.
Rääkides Gustu stardis, esitas Claus Meyer selle avalduse: „Me tahame olla inspireeritud sellest, mis erineb meist endist. Tahame maailma, kus kõigil on õigus imelisele ja maitsvale toidule ning kus söögid tuletavad meelde, kes me oleme ja kust me pärit oleme
Vaevalt leidub maailmas suurema bioloogilise mitmekesisusega kohta kui Boliivias. Kokkale on Boliivia aare. Koos leiame võtme, et Boliivia toidukultuurist saaks ühiskondliku ja majandusliku progressi tõukejõud ning ühtsuse ja uhkuse allikas. ”
Gustu avati 2013. aasta aprillis ja see asub linna lõunaosas Zona Suris, kus elavad riigi jõukaimad elanikud. Siiani on projekt, seade ja toit olnud tohutu entusiasmiga hästi vastu võetud ja restoran on saanud broneeringuid kõigilt maailmajagudelt, välja arvatud Antarktika. Aeg näitab, kas Boliivia köögiliikumine õitseb sama silmapaistvalt kui põhjamaine ning kas Meyeri ülbete eesmärkide abil loodetakse Boliivia sotsiaalsele ja gastronoomilisele maailmale paremaks muutuda.
