Kui olete söönud igal aastal 3, 5 miljardit võileiba, mida Suurbritannias müüakse, võib juhtuda, et teie leib ei pidanud seda, mida Max Halley seda “maitsva saladuseks” nimetab, ja ta on teie nimel kurb.
36-aastane ekstsentrik, kes juhib Londoni armastatud Maxi võileivapoodi, on võileibade pärast vihane. Tema kohmakas, kuid tohutult armastusväärne Stroud Greeni restoran järgib oma filosoofiat religioosse tagasihoidliku toidu kohta. Oma žanri panuse kohta ei ole ta aga alandlik, mis tema uue kokaraamatu populaarsuse järgi (see jõudis Amazoni bestsellerite nimekirjas kolmandale kohale) ei tohiks seda olla.
"Kui teil on võileibas üks neist kuuest elemendist [tema mantras" kuum, külm, magus, hapu, krõmpsuv, pehme "], siis see tagab maitsvuse, " ütleb ta. „Leiun iga võileiva, mõeldes sellele, mis muudab toiduplaadi täiesti kohmakaks, ja võtan siis kõik need ahvatlevad komponendid ja panen kahe leivapilti vahele. Kui see ei sobi mantraga, ei lähe see menüüsse. Plaadiga õhtusöögi ajal ehitate iga suutäie, kui juurde lähete, lisades aeg-ajalt suutäiele sinepile sidrunit või pakkudes eriti heldelt kartulipüree kogust, mida kasutate herneste hoiustamiseks. Võileib on sellele vastupidine, kuna see annab iga hammustuse korral iga maitsva elemendi. See teebki minu võileivad nii rahuldavaks. ”
Väga filosoofiline. "Noh, nad kutsuvad mind võileibade Kantiks, " ütleb Halley.
Ta teeb nalja, kuid tema populaarsus räägib teist lugu. Ainult kolme aastaga on Maxist saanud üks Londoni usaldusväärseimaid kohti õhtute veetmiseks, pakkides nädalas umbes 600 inimest ja teenindades ainuüksi reede õhtuti 150 inimest. Te asute Maxilt rõõmu hüüatusele, proovite lõpetada ühe tema pruuni paberiga mähitud behemotidest ja lõpetada öö inimese enda poolt valatud ja sellest osa saanud kaadritega. Menüü on lühike, kuid nullideta, ja mis veelgi tähtsam - kuskil mujal pealinnas pole seda päris nagu.
Max Halley Maxi võileivapoes © Max Halley
Tema edu saladus oli avamine alles õhtuti, mis on muutnud võileiva vaatamise ainult lõunasöögiks mõeldud esemeks. “Enne avamist ei suutnud ma kedagi veenda, et võiksite õhtusöögiks võileibu teha. Nii et ma mõtlesin, et "kurat küll, avame ainult öösel". See tähendab, et me ei pea leiba tainast koidiku pragu alustama. Minu ainus tingimus oli, et võileivad peavad olema kuumad ja need peavad olema suured. Suur on oluline. ”
Maxi võileivaraamat sisaldab kõiki lemmikuid poest, näiteks See on kuidas me kevadrull (marineeritud kevadrullid, ingver, koriander, petersell, piparmünt, kimchi, seesam ja musta oa majonees), aga ka uusi retsepte, sealhulgas selliseid võlusid kui pudrutoos (valge leib, mascarpone, banaan, soolatud karamell, Biscoffi laotus ja granaatõuna melass) ja rahetee kuningani (maapähklivõi, vöötkõhnaline peekon ja jalapeño viilud ciabattat). Ta ei saa lemmikut valida, öeldes, et küsimus „on nagu emalt küsitakse, millised on tema lapsed kõige ilusamad“.
Kõik, mida ta müüb, on tehtud nullist ja raamatus on retseptid iga tema meistriteose elemendi kohta, selgitades, mida teha, kui majonees lõheneb ja kuidas seitsme tunni jooksul röstida lambaliha. Need võivad olla ainult võileivad, kuid nad on armastuse töö.
Ta on metsikult vaimustuses oma leivast ja kasutab eranditult ruumides küpsetatud koogikesi („ärge hakake mind isegi hapukapsast alustama”, muigab ta). “Focaccia on võileibade jaoks ideaalne leib, kuid sellega pole kõige kergem töötada. Mõnikord kulub tõusmiseks tund, mõnikord neli, mõnikord ei tõuse üldse. Olete gluteeni ja pärmijumala meelevallas. ”
Maxi võileivapood teenindab nädalas umbes 600 inimest © Max Halley
Halley jõudis võileibadele ümarlauale. Hammersmithis sündinud ja Somersetis Castle Cary's kasvanud ta õppis Londoni ülikooli kolledžis iidset ajalugu ja alustas väljaandmiskarjääri, enne kui mõistis, et on meeleheitel toidutööstuses.
"Mul on inimesena natuke raske ja ma leidsin, et kontorikeskkond on kitsendav, " ütleb ta. “Läksin oma tüürimehe juurde tööle tema Herefordi pubisse ja ta õpetas mulle, kuidas kala fileerida, kuidas lihatööstust teha, ja kuidas teha besee. Paar aastat tegutsesin pudingitehases ja deliga töötades ning sattusin Brindisa tööle pärast seda, kui ta kandideeris sinna, kui nägin nende nime chorizo pakil. ”
Seejärel pani Halley üles „mis oli tõenäoliselt Suurbritannia esimene käsitöönduse hulgimüüja, kuid tööstus polnud selleks valmis ja see ei õnnestunudki”. Ta kolis Hispaania-Itaalia restoraniportfelli Salt Yard, kus ta ülendati juhatajaks. "Nad tahtsid mind ja mu suurt suu maja ette, " ütleb ta. „Töötasin selles valdkonnas piisavalt kaua, et aru saada, et restoranid on kõige toredamad, seetõttu valisin nad pikaajaliseks tööks. Põhimõtteliselt olen ma eputamine ja see on suurepärane võimalus uhkeldada. ”
Tema isiksusel on suur osa selles, miks tema pood õitses. See on puitpaneelidega ja kaunistatud klientide saadetud postkaartidega. Idiosünkraatilisi pardikaunistusi on igal võimalikul pinnal ahvenaid („Ma lihtsalt armastan pardi, “ vaimustab Halley, kes kavandab pardi võileiba tulevase menüü jaoks). „Inimesed tulevad Maxi juurde lihtsalt minuga chillima. Inimeste arvu järgi, kes tulevad siia üksi sööma, näete, kui kodune ja pingevaba see on. Ja see on sellepärast, et ma olen siin - palju. Esimesed 18 kuud, kui olime avatud, olin siin iga päev. Kui sa tulid selle aja jooksul sisse, serveerisin sulle su õhtusöögi ja ütlesin tere. Need on regulaarse kaubanduse suurepärased alused. ”
Singi, muna ja laastude võileib © Max Halley
Max ise on elanud Finsbury pargi piirkonnas 18 aastat ja tal pole plaanis kolida. Ta ammutab inspiratsiooni oma asukohast, jalutades tänavatel oma järgmist võileivaideed otsides. “Kord leidsin end oma korterist nurga taga asuvates köögiviljatoitudes ja mõistsin, et vahtisin kümme minutit kohvikoort. Köögiviljaroog väristas mu kätt ja küsis, kas mul on kõik korras. 'Mul läheb hästi!' Ma vastasin. "Ma mõtlesin just sellele, kas riivitud kohvikrabi sobib hästi võileivale. ''
Seetõttu kirjutas Halley oma raamatu. Ta ei soovi oma võileivaimpeeriumit laiendada; ta lihtsalt soovib, et kõigi igapäevaelu muutuks natuke elavamaks. „Ma arvan, et olen võileibadest midagi välja mõelnud: tehes väga lihtsaid asju, näiteks purustades šampinjonid, et panna kalale sõrmevõileib, või segades peekonirasva majoneesiks BLT jaoks, saate panna võileibu inimesi sööma iga päev nende elust maitsvam. Kui olen mõelnud, kuidas valmistada perfektset võileiba, tahan jagada oma teadmisi kogu maailmaga ja tõkked enda hoidmiseks. Miks mitte heledamaks oma elu nii palju kui võimalik, libistades sinna natuke peekonirasva? ”
Max's Sandwich Bookis on välja andnud 535, £ 14.99 RRP.
