Mitmekesise suulae ja piirkondliku köögi poolest tuntud Itaalia kulinaarset identiteeti võib olla üsna keeruline määratleda. Kuid pasta on selle gastronoomilise isiksuse lahutamatu osa ja on erineva kuju ja suurusega. Alates põhjapoolsetest “preestrimütsidest” kuni lõunapool olevate “peigmeesteni” on siin piirkonniti toodud Itaalia pasta juhend.
Agnolotti: Piemonte
Kõige tavalisemalt kroovitud, ruudukujuline ja lihaga täidetud agnolotti (ehk „preestrimütsid”) on Itaalia loodepiirkonnas Piemonte esmane pasta. Piedmontese köök, mis asub Alpide ja Apenniinide lopsakasrohelistel jalamil ning on ümbritsetud metsatuga, on tavaliselt varjatud mägise tausta muskuse aroomidega. Ideaalne salaküpsetamiseks võib agnolotti lisada ka puljongisse, kuid kõige parem on see praetud salvei ja või kastmes ning lõpetada valge trühvli tolmutamisega.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardia
Universaalselt tuntud kui „kikilips”, on Farfalle oma nime saanud itaaliakeelsest sõnast „liblikad”. Vaatamata keerukale kujundusele on see nägus sort endiselt Lombardia Itaalia loodepiirkonna signatuur pasta. Tavaliselt segatud peedi-, spinati- või kalmaarivärviga on farfalle saadaval ka hiilgavate värvikombinatsioonidena, et lisada Itaalia lipu erksad toonid. Kastme hoidmise võime tõttu on seda pastat kõige parem serveerida lihtsa tomati ja basiilikuga.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Liguuria
Curzetti stampae (või Corzetti templid), mis on pärit Itaalia Riviera pastellvärvilisest rannikualast, on värske loode, mis on ainulaadne Itaalia loodeosas Liguria piirkonnas. Sageli nimetatakse sroxetti, crosetti või cruxettu, curzetti stampae sai moes Itaalia renessansi ajal, kui aadliperekonnad tembeldasid oma pastale heraldilise märgi. Tavaliselt mündikujulistele curzetti templitele on reljeefne detailne disain, mis teostatakse spetsiaalse käsitööna käsipitseriga. Tavaliselt lihakastmega kaetud curzetti stampae abiellub hästi ka pesto genovese'iga (Liguuria basiiliku pesto).
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti (või „preester-choker”) on käsitsi valtsitud pastatooted, mis pärinevad Põhja-Itaalia Emilia-Romagna piirkonnast. Selle kahtlane nime päritolu on ebaselge; üks legend viitab sellele, et „Strozzapreti” tuleneb räpaste preestrite loost, kes lämmatamatu isu tagajärjel oma pasta kallal nokitsesid, teine väidab, et koduperenaised „raputasid” taigna sellises raevus, piisavalt vägivaldseks, et „preestrit lämmatada”.. Ebakorrapärase suuruse ja kujuga strozzapreti on cavatelli ('väikesed lohud') suurem versioon ning on valmistatud jahust, veest, parmigiano-reggianost ja munavalgetest.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toscana
Gigli (või „liiliad”) on teatud tüüpi kuivatatud pasta Kesk-Itaalias Toscana lopsakates rohelistes plaastriga töödeldud karjamaadel. Firenze Giglio ('liilia') austamisel sai Toscanini võidukäik alguse Itaalia renessansist - ajast, mil Firenze gastronoomia oli Paljus ja rikkalik. See kaunis pastakimp näeb mitte ainult taldrikul uimastamist; kuid oma õrnalt röstitud servade ja volditud vormiga on ta osav ka paksude ja kreemjate kastmete hõivamiseks. Midagi kergema jaoks proovige siiski segada see värske suvikõrvitsa, küüslaugu ja parmigiano-reggianoga.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Lazio
Bucatini (itaalia keeles 'buco' tähendab 'auk') on õõnsa keskosaga spagetilaadne pasta, mis on pärit Itaalia keskosast Lazio piirkonnast. Makaronidega (teise silindrilise pastaga) tihedalt seotud kõvast kõvast nisujahust valmistatud bucatini venitatud torukujuline struktuur muudab selle vastupidavaks ja mitmekülgseks ning sobib ideaalselt iga kastme jaoks. Peamiselt komplitseeritakse täidlaste maitsetega, selle näiline suurus ja kuju muudavad selle küpsetamiseks ideaalseks ning sobivad eriti hästi mozzarella ja lihapallidega.
Bucatini © Rõõm / Flickr
Spagetid alla Chitarra: Abruzzo
Spaghetti alla chitarra on Kesk-Itaalia Abruzzo piirkonnast pärit munapasta. Erinevalt paremini tuntud silindrilisest vormist on allakitarr ruudukujuline. Nagu selle nime etümoloogia viitab, on spaghetti alla chitarra moodi kitarr (või 'kitarr'), mis värskesse makaronisse pakituna surutakse nööpnõelaga kokku ja kitkutakse, et moodustada täiuslikult kimp vormitud stringid allpool asuval kaldus platvormil. Parimalt serveeritav al dente, see pasta on tavaliselt kooskõlastatud Abruzzese raguga.
Spagetid alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Campania
Penne (või „pastapliiats”) on tuntud Itaalia pasta sort, mis väidetavalt on pärit Itaalia lõunaosast, Campania piirkonnast. Muude nimedega "quills" lõigatakse see torukujuline Napolese sort otstele diagonaalselt, mis loob selle sulepea sarnasuse. Saadaval teistes suurustes - 'pennette' (väiksem penne) ja 'pennioni' (suurem penne) - see pasta võib olla ka sile või rõheline (penne rigate). Ideaalselt koos raskete kastmetega pakutakse penne traditsiooniliselt maitsva arisabiataga (vürtsikas tomatikaste).
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Apuulia
Sõitke kagusse Itaalia kannani ja leiate Apuulia pastatoidu: orecchiette (või „väikesed kõrvad”). Sellel kodus valmistatud kõva nisu sordil on veidi hägune ajalugu, kuid nõgusa pöidlajäljega moodustab see eeskujulik kastmehoidja põhiosa Pugliese köögist. Piirkonna põllumajandustraditsioonidest mõjutatud tüüpiline viis orecchiette söömiseks Puglias on spargelkapsas (kasvatatud piirkonnas) ja seda nimetatakse sageli orecchiette alle cime di rapa (naeris-orecchiette).
Orecchiette ja brokkoli Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
