Mehhiko on üks väheseid riike maailmas, kus selle köök klassifitseeritakse UNESCO immateriaalseks kultuuripärandiks. Põhjused, miks ja kuidas Mehhiko köök nii omanäoliseks muutus, võib leida nii riigi avarustest kui ka selle koloniaal- ja sisserändajate mineviku ajaloost.
Hernan Cortes, montezuma, Mehhiko
Ammu enne seda, kui Euroopa paadid Kariibi mere surfamisel kaldale rabasid, asteegide ja maiade Columbia-eelsed ühiskonnad olid juba toitunud keerukate dieetidega, mis olid üles ehitatud Mesoamerika taimestiku ja loomastiku mitmekesistele pakkumistele. Tuhandeid aastaid tagasi kasutatud koostisosad on tänapäeval endiselt Mehhiko köögi klambrid ja paljud on nüüd oma koha sahvrites kogu maailmas kindlustanud. Kui hispaanlane Hernan Cortes 1519. aastal asteekide linna Tenochtitlanisse saabus, öeldakse, et teda kutsuti jooma koos kuningas Moctezuma II-ga, ehkki talle ei pakutud kääritatud viinamarju, vaid kuuma tassi xocolatlit, mis on valmistatud tumepruunid oad, mis varsti oleksid Euroopa impordinimekirjas ja sama väärtuslikud kui kuld, mida Hernan oli tulnud koguma.
Paljud Mehhiko köögile omased koostisosad kuuluvad riigi trikoloorilipu punase, valge ja rohelise värvispektrisse. Laimid, avokaadod ja koriander on Mehhiko köökides konstandid. Esimese kahe kilohind on ostjate seas sageli rahvamajanduse olukorra lühinäitaja. Tomatid on nii rohelised kui ka punased, nagu ka tšillid, mida Mehhikos on sama palju põlisvorme kui nende serveerimise viise. Lõpuks on oad ja mais olnud riigi köögi kaks klambrit aastatuhandeid, oad on sageli erkpunased või mustad ning mais jahuks jahvatatud, et neid kasutada jookides ja toitudes, näiteks suppides, tacos, tortillates ja tamale.
Tšili, mört ja pestl © Kostasplus / Wikicommons
Kultuurivahetused pärast kolooniate vallutusi ei lähe kunagi lihtsalt ühte suunda ning maandumised nägid Mehhikost Euroopast koostisosi ja kokandustehnikaid omandamas oma kulinaarse arengu järgmise etapi. Mehhiko toodi Hispaania poolt peaaegu olematuid kariloomi koos selliste klambritega nagu suhkur, vürtsid, küüslauk, sibul, piimatooted ja oliiviõli. Kui konkistadoorid lootsid suures osas kaotada kohaliku köögi ja siirdada Pürenee paleti Ameerikasse, jooksid põlisrahvaste kulinaarsed juured liiga sügavale, et neid nii hõlpsalt ümber tõsta. Sarnaselt koloniaal- ja autohtoonsete usuliste veendumuste sünkretismiga toimus kultuurne pookimine, kus kunagi võõraste elementide assimilatsioon hakkas tootma mõnda tänapäeva kõige äratuntavamat Mehhiko rooga.
Kui Mehhiko köögi areng on ühel ajal kaardistatud ajateljega, siis tuleb teine joonistada läbi ruumi läbi kogu riigi suure avaruse; Californiast Guatemalasse ja Vaikse ookeanist Mehhiko lahte. Kuna Mehhiko laiadel territooriumidel on levinud nii palju põliskultuure ja kulinaarseid traditsioone, pole Mehhiko rikkalik toiduvalmistamisstiil mitmekesine üllatus. Sama nimega roogasid võib leida kogu riigist, kuid kui sööki pakutakse, teavitab see alati roogi maitseid, lisades selle piirkonna omapäradele. See kehtib Sonora ja Oaxaca läänerannikul; Kariibi mere piirkonnas Yucatani ja Quintana Roo enklaavides; läbi Chiapase džunglitesse ja Kesk-Mehhiko kõrgetele tasandikele. Riiki reisides ja oma toitu degusteerides avastad, et kuigi toidud võivad osariikide kaupa muutuda, alates paksest mägikastmest kuni lubjaküpsetatud cevicheni, hoiab toiduvalmistamise element teie kohamõtet kindlalt maandatud Mehhiko piirides.
Kvaliteetset tänavatoitu võib leida kogu riigist ja see on sageli esimene sadam kontoritöötajatele, kes tulevad välja hilisel pärastlõunal päikese käes ja toitlustamiseks. Söömise valimine võib olla kõige raskem; koos valikuga aeglaselt küpsetatud sealiha barbacoa tacos, seene ja pehme juustuga sinises maisitortillas ning suitsutatud chipotle-tšillidega grillitud kanaga on Michoacani ja Mazatlani müüjad saanud suurepäraseid söögikohti kunstvormi.
Avokaado, koriander ja lubi © Broc / Wikicommons
Mehhiko köök ei ole siiski edasi arenenud. Aeglane toidukultuur on viimastel aastatel hakanud Mehhiko kulinaariasse jõudma. Populaarne pealinna osades, näiteks Polanco, on Oaxaca edelaosariigis igal oktoobril toimuva jumalatoidu festivali ajal, kus aeglaste toidukohtade restoranid võidavad söögikohtade ja kriitikute seas tunnustust. Aeglane toiduliikumine saab osa kohalikelt elanike poolt kasutatavatest džiibidest, et kirjeldada roogi kui „päikese käes pleegitatud ja käsitsi röstitud maisikoorekestad, mida serveeritakse tomatillos al diabloga, kus enamik oleks rahul“ tortillakrõpsude ja salsaga ”. Kuigi loomingulist õitsengut hinnatakse pigem roogades kui menüüde sõnastuses, on midagi öelda Mehhiko tippkokkadele, kes tunnevad uhkust oma rahvusköögi üle ja annavad traditsioonilistele toiduvalmistamisviisidele ja koostisosadele koha.
Sinised agaavväljad © jay8085 / Wikicommons
Toiduhuviliste seas Mehhiko köögist rääkides näib, et te pole kunagi kauem kui üks sujuv vestlusjutt, mille teemaks on mooli küsimus. Hääldatud molé, see on veel üks roog, mis on vähemalt ühel või teisel kujul olnud umbes pärast suurte tsivilisatsioonide esilekutsumist Mesoamericas. Rikkalike kastmete koostisosad on piirkonniti erinevad, kuid tšillipipar on alati üllatav ning levinud on üle kahe tosina koostisosaga valmistised, mille hulka võivad kuuluda pähklid, kuivatatud puuviljad, šokolaad ja vürtside turukiosk. Ehkki lõunapoolsetes menüüdes rohkem levinud, on mool üks paljudest Mehhiko roogadest, mida jagatakse ja süüakse festivalidel ja tseremooniatel.
Riigis, kus tšillisid söögilauast väga harva puuduvad, ulatuvad janu tekitamiseks joogid ja kapsaitsiini järelmõjud jäätunud lilleveest kuni paksude maisipõhiste raputusteni. Mis puutub alkoholi, siis Mehhiko on alates Moctezuma II päevil oma joogikappi pisut rohkem sisustanud, valdavalt kaktusel põhineva kange alkohoolse joogi ja muljetavaldava hulga kohalike õllesortidega, mille doktorantideks on sageli tšilli ja laim. Tequilat ja seda, kuidas välismaal reisinud ja pühapäevahommikuse globaalsesse psüühilisse keskkonda sisenenud joomise viisi koheldakse México República de piires pisut erinevalt. Suurem valik ja parem kvaliteet tähendab, et tequila on jook, mida maitstakse kui rahvuslikku aarnet, ehkki see lisab ainult selle tarbimise määra. Tootmine toimub Jalisco osariigis, kus kõrguvad sinised Agave-kaktused katavad künkaid nagu ammu unustatud olendite tembitud seljad. Guadalajara jaamast väljuv rong viib truud ja janu destilleeriva riigi südamesse: Tequila, Jalisco. Seal valitseb peamise platsi kohal ilus kirik, samal ajal kui kõikjal linnas asuvad Tequila perede ja konglomeraatide müügikohad ja piiritusetehased: Jose Cuervo, Sauza ja Herradura.
Tequila on siiski vaid üks jook paljudest, mis on valmistatud selle riigi mitmesuguste kaktuste abil. Mezcal on valmistatud mahedast kaktusest ja paljude jaoks on see nagu usk ja jalgpall: fealtyle saab vanduda ainult ühele poole. Mezcal võib olla siledam ja tugevam kui Tequila ning seda maitsestamiseks pakitakse pudelites alates gusanost (ussid) kuni kanarindadeni. Võtke destilleerimisprotsess, mis on tõenäoliselt implanteeritud Hispaania kolooniast destilleeritud, ja teile jääb Kolumbuse-eelse kääritatud joogi pulss. Piimakokteiliga sarnase viskoossusega ja sageli sarnaste maitsetega pakutavate toodete puhul on pulque tavapärasema, kui kergelt hapuka jook, tugeva alkoholisisaldusega alkohoolsetel alustel. Pulqueriat võib leida rohkem, mida kaugemale lõuna poole sõidate. Tihtipeale on salongiuksed ja Caballeros pärastlõunase kuumuse tõttu puhatud.
Paljud Mehhiko sümboolsemad toidud on seotud festivalide ja pühadega, kuhu sõbrad ja perekonnad kogunevad, et tähistada pühakut, pulmi või linna aastapäeva. Kuna toit on nende koosviibimiste lahutamatu osa, on riigis, kus söömine ja söögikordade jagamine on ühiskonnaelule lahutamatu osa, pakutav kvaliteet ja mitmekesisus Aladdini koobas igale kõrvalseisjale, kellel on õnne laua taha kutsuda.
