Kohapealsest pagaritööstusest väljas värskelt küpsetatud leiva suussulav lõhn on piisav, et tuua keegi Tel Avivi kohvikusse. Istusime koos peaosatäitjatega, kes töötavad kulisside taga öövahetusi tõmmates ja taignaretsepte meisterdades, tööstuse mõne suurima nime: Lehamimi, Leiva ja Co. ning R2Mi Pagariäri peapagarid. Kui naudite värsket leiba nii palju ja kui sageli Tel Aviviuse kohvikukülastajad, näib olevat õige uurida inimesi ja protsesse, mis meie armastatud klambrit loovad.
Tutvuge R2Mi pagariäri leivaküpsetaja Oran Kamelgarniga
R2M on Mati ja Ruti Broudo vaimusünnitus, kes on loonud kogu linnas edukate ja armastatud restoranide impeeriumi. Nende laienemise ja kasvuga tekkis vajadus omada pagarikoda, mis varustaks kõiki söögikohti. Pagariäris töötab ja juhib iisraellane Oran Kamelgarn, kes tegi esmakordselt oma jälje Norra küpsetuspaigas, kus ta töötas ja juhtis viiest pagariärist koosnevat ketti. Kamelgarn on õpetanud mainekas Bishulimi kokanduskoolis ning järginud oma kirge taigna ja leiva käsitöö vastu, juhtides riigi ühe suurima kulinaaria- ja söögikorpuse pagariäri.
Oran tegevuses R2Mi nõusolekul
Mis teid kööki tõi?
Enne pagari tegemist olin kokk - mu isal oli praadide kett. Tema oli see, kes selle alustas. Olin sellele alati lähedal ja teadsin, et ma ei taha köögis töötada, sest mulle ei meeldinud stress. Kuid 15 aastat tagasi kolisin Gibraltarile ja töötasin oma isa köögis siin-seal, töötades arvutifirmas raha teenimiseks. Siis kolisin kolisin Prantsusmaale ja õppisin prantsuse keelt. Sain aru, et tahan midagi oma kätega teha. Niisiis, töötasin heades restoranides kokana ja asusin siis üle kogu Euroopa pagariäri õppima. Kolisin umbes kolm aastat tagasi Iisraeli ja olen kümme aastat olnud pagar, peamiselt Euroopas - Barcelonas, Norras ja Pariisis.
Miks otsustasite keskenduda kõigele muule leivale?
Ma tegelesin vähem magustoiduga ja rohkem restoranidega ja toiduga, kätega toiduvalmistamisega. Ma arendasin välja teatud stiili. Aga kes ma olen; tõesti, minu tegelane on väga leib. Ma ei oska seda seletada; Olen lihtsalt leivaga seotud. See pole lihtsalt leiva teenimine: see on logistika, ette mõtlemine ja pagar, kes helistab teile keset ööd, et ahi ei tööta, ja näete seda kõike.
Kui palju leiba teenite pagaritöökojas kõigi R2Mi restoranide jaoks?
Valmistame päevas umbes ühe tonni: 5000 hamburgeripulbrit, 500 saia leiba. Kuid sellegipoolest proovime küpsetatava kogusega kunsti selles hoida. Laiendame kogu aeg, kuid teeme kõik leivad käsitsi. Puudutame iga toodet oma kätega. Võib-olla jaotame taina masinaga, kuid kui tegemist on vormistamisega, paneme oma käe. Reedel küpsetame ühe päeva jooksul 700 kallat, tavaliselt ainult kahe inimese vahetuses. See on see, milles see kett nii hea on ja kuidas see suudab hoida nii palju kokkasid, kes töötavad 15 või 20 aastat. Tel Avivi jaoks on see suurepärane. Juhatajaks saades muutsin asju natuke, R2M maitses ja testis ning meil on selle üle grupidialoog. Kuid päeva lõpuks on riiulitel olev leib minu looming: meil on peaaegu 20 erinevat tüüpi rulle ja neist on teil 60 tüüpi tooteid.
Kõige hullem on see, kui teha Hanukale umbes 50 000 sufganiouti.
Mitu pagarit töötab teiega pagariäris?
Minuga on see kaheksa. Me oleme kõigest kaheksa inimest, kes teenivad kogu Tel Avivi ümbruses asuvate R2M restoranide jaoks leiba: kohvibaari, Brasseriet, hotelli Montefiore, pagariäri viit haru, Rothschild 12 kohvikut ja baari ning delikatessi.
Oran Kamelgarni viisakalt
Mis on teie lemmikleib, kas teie toodetud või mujal?
Taani leiba, mida me teeme; see on suur tume leivapäts. See on retsept, mille tõin Norrast tagasi; Arendasin seda natuke ja lisasin asju, mis mulle meeldivad. Toas on segu päevalilleseemnetest, palju rukisiseemneid ja rukkihapu. See on raske ja täitev, kuid annab pärast seda hea rahulolutunde.
Kas sa sööd leiba iga päev?
Mul peaaegu pole kodus. Ma võtan kord nädalas leiba koju. Ma söön iga päev leiba, kuid mitte nii palju. Ma töötan vahetpidamata ja mul on adrenaliinilaks, nii et ma lihtsalt proovin seda veenduda, et see oleks hea. Siis pärastlõunal saab meeskond toitu ühest R2Mi restoranist, nii et seda on raske mitte teha.
Mis on teie lemmik R2M restoranidest?
Kohvibaar. Kuna tulin Iisraelist Euroopast, meeldivad mulle restoranid; seal on palju kritiseerida ja ka ideid saada. Kuid iga kord, kui ma CoffeeBaris söön, on stiil ja hind, mida maksate saadud tasu eest, nii õige.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Iisrael, +972 3 688 9696
Tutvuge Lehamimi pagariäri asutaja ja peapagar Uri Scheftiga
Kirglik pagar ja kondiitritokk Uri Scheft on vapustava edu taga aju - Lehamim - kogu Tel Avivis täppidega kohalik pagarikoda, mis avati 2002. aastal ja avati hiljuti New Yorgis. Scheft on leivaekspert, üsna vähe on ilmunud raamatuid küpsetamiskunsti kohta. Tema looming on Lehamim eristuva iseloomuga; igas kaupluses on pagaritöökojad silmnähtavad, akendes on augud, mis tähistavad „leiva lõhna“, köites möödujaid. Kohapeal küpsetatud üle 30 erinevat tüüpi leiva, saiakeste ja magusate toitudega pakuvad kohvik, kauplus ja toitlustusteenused midagi suvalisele leivaarmastajale. Pühendunud kvaliteedile ja detailidele tähelepanu pööramisele, on Scheft töötanud selle nimel, et luua linnas uut tüüpi pagari- ja leivakultuur.
Uri Sheft Foto: Doron Malka
Mis teid kõigepealt kööki tõi?
Juba varasest lapsepõlvest alates oli mulle huvi pakkunud ja uudishimulik, mida ema küpsetas ja küpsetas. Lapsena, kui kedagi polnud kodus, mängisin mängu, kus olin kokk, kelner ja külaline. Olen alati armastanud süüa teha ja oma peret ning sõpru toita. See pani mind põnevil jälgima, kuidas inimesed mu toitu naudivad. Tundub, et suudan neile õnne tuua.
Kust sa küpsetamise õppisid?
Õppisin Taanis Kopenhaagenis Ringsted Tekinske Skole küpsetuskoolis, kus õppisin kõiki põhitõdesid ja palju muud. Mõned tuntumad küpsetised, mille juurde ma spetsialiseerusin, olid Taani rukkileivad, mida ma armastan, ja martsipani eritoit nimega Kransekage. Peale selle olen teinud palju seminare Euroopas, eriti Pariisis Ecole Le 'Notre's.
Värskelt küpsetatud Challah rullub Lehamimi pagariäri viisakalt
Mis on Lehamimi inspiratsioon?
Inspiratsiooniks on iga nurga pagariäri, mida näete Taanis ja Prantsusmaal, kus teete, küpsetate ja müüte samas kohas. Lõhn, kui leib ahjust välja tuleb, ajab see mind ikka hulluks. Samuti on see armastus, millest midagi alustad, ja muutudes areneb ka armastus.
Mis on teie lemmikleib, kas teie toodetud või mujal?
Minult on seda küsimust mitu korda küsitud ja vastus on viimane, mis ahjust välja tuli.
Lisaks armastan ma hapukat maaleiba; Ma käin seda maitsmas igas pagaritöökojas, kuhu sisse käin. On üsna palju pagareid, kes teevad seda väga hästi. Kuid just hiljuti maitsesin Chad Robertsoni haputoitu San Francisco Tartini pagariäris ja veel üks, mida ma nautisin, oli Kopenhaagenis Mirabelle'is, mis oli erakordne. Rukkileib ja challah on ka minu lemmikleiva nimekirjas.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Iisrael + 972-3-561-8111
