Le Cinq on Pariisis kolme tärniga Michelini restoran, millel on ainulaadne visioon. Intervjuus peakokk Christian Le Squer'iga saame teada tema pühendumisest teerajaja jätkusuutlikkusele, kirega hooajalisuse ja väikeste käsitööliste toodete järele. Ta töötab teemantlõikuri delikaatsusega, kuid maalikunstniku kirega, skulptureerides parimat loomingut.
Merel alanud gastronoomiline teekond
Le Squer kasvas üles kalurite poolt ümbritsetud väikeses Ria d'Eteli kalurikülas, kogudes taskuraha eest karpide, homaari ja krabi. Esmalt otsustas ta asuda oma gastronoomilistesse seiklustesse, kui ta 14-aastaselt paadiga koos tegi, inspireerituna südamlikust vastutusest, mida ta tundis, kui aitas meeskonda pardal toita.
"Prantsusmaal saavad lapsed palju puhkust ja kuna mu onu oli kalur, oli minu jaoks loomulik veeta 10 päeva tema paadis, " räägib Le Squer Kultuurireisi eksklusiivintervjuus. “Ma ei tahtnud õppida kala õppima, aga tahtsin õppida ka kokkamist ja nii ma jääksingi koka juurde. Minust oleks võinud kergesti saada meremees, kuid armusin kokkamisse, kui sain aru, kuidas toiduvalmistamine võib olla teistele kasulik ”.
Peakokk Le Squer'i portree © Stephane de Bourgies
Kirg ookeanide kaitsmise vastu
Tema kõige muljetavaldavam mereandide roog sisaldab tooreid kammkarpe, millele on lisatud litši üllatavat kriipsu, millele on lisaks jäätükikese jäätunud merisiilile ka mere maitse. Mujal rõõmustab ta ebahariliku, kuid samas rahuldust pakkuva seguga meriahvenast ja petipiimast.
Olles üles kasvanud pisikeses Ria d'Eteli kalurikülas, on täiesti loomulik, et tema elukutse kireks on ookeanide kaitse. “Muretsen kalade tuleviku pärast, ” tunnistab ta. „Ma küsin alati endalt, kuidas saaksin oma tööviise muuta, et aidata ookeane kaitsta. See oli minu lapsepõlv ”.
Le Squer Dublini krevetid Bretagne'is © Jean-Claude Amiel
Le Squer usub, et meil pole muud valikut, kui hoolitseda looduse eest ja muidugi, kui olete kolme tärniga Michelini peakokk, on inimesed rohkem valmis kuulama. Koos oma toetuste näitamisega käivitab ta 26. mail 2018. aastal Surfridersi ookeani algatuste projekti. Kuigi suurem osa tema kaasamisest tuleneb jätkusuutlikust lähenemisviisist, mida ta kasutab nende gastronoomiliste võlude hankimisel.
Pühendumine väikeste käsitööliste tootjate usaldamisele
Le Squer on pühendunud koostööle väikeste toidutootjatega ja saab garanteerida kõrgemale kvaliteedile, mille tagavad väiksemad kogused.
Le Squeri riivitud sibulasupp © Jean-Claude Amiel
Eriti hämmastab teda väike käsitööline, kes tarnib talle väikese koguse riigi kõige mahlakamad herned. “Teil on vaja ainult ühte hammustust, et mõista, et need on parimad herned, mida iial maitsta saab. Ma ei lisa midagi, need lihtsalt maitsevad nii looduslikult. Olen tõeline looduslike maitsete austaja, mida on tänapäeval raske leida “.
Nende herneste keetmine on väga vaevarikas; pöörates südamest tähelepanu detailidele, kategoriseerib ta iga herne suuruse järgi, et kõik need oleks küpsetatud täpselt samas tempos. Tema sõnale kohaselt maitsevad need herned nagu õrnalt lõhnava headusega näpuotstega plahvatused. See on täpselt standard, mida sellistes palatiaalsetes ümbrustes loodate maitsta.
Le Cinq restoran © Gregoire Gardette
Jätkusuutlike herneste kõrval on Le Squer pühendunud ka väga väikese Jaapani köögiviljaettevõtte kasutamisele, mille käsitööpraktika on nii rafineeritud, et mõnikord toovad nad talle vaid viis porgandit ja see on kõik. „Oleme oma tootjatega väga lähedased. Me teame, kust kõik köögiviljad pärinevad ja millises seisukorras neid on kasvatatud ”.
Ta soovitab isegi, et toidutööstuse järgmisteks staarideks pole kokad, nagu ta ise, vaid põllumajandustootjad ja käsitööndustootjad, kes neid imesid peamiselt hangivad.
Sama lähenemisviis kehtib ka tema mereandide kohta. Mõnikord toimetatakse talle käputäis elavaid krevette värskelt pärast otse merest kalastamist. Le Squer nõuab, et väiksemamahuline kalapüük oleks keskkonnale parem, aga ka suulae jaoks palju tasuvam.
“Erinevust saab tegelikult maitsta. Kui kala püütakse väiksemates kogustes, on viljaliha puhtus, see on kindlama tekstuuriga ”. Tema sõnul suurendab suurte võrkudega tööstuslik kalapüük stressi taset niivõrd, et see on keedetud tekstuurile tegelikult kahjulik.
Piimajäätis, küpsetuspulber © Jean-Claude Amiel
Sel moel hakkab Michelini roogade minimaalne suurus, kus kõik on nii väike, eriti magustoidud, olema täiesti mõistlik.
Kokk peaks töötama loodusega, mitte selle vastu
Le Squeri kirg väikesemahuliste käsitöötoodete kasutamise vastu on seotud tema ühe teise põhiväärtusega, milleks on looduse tarkuse hindamine. Täpsemalt tähendab see oma hooajalisuse mustrite austamist.
"Kokk peaks töötama ainult sellega, mis neile antakse, " nõuab ta. Sel põhjusel ei panda herneid, mis on talle imeks pannud, enne serveerimist külmkappi, kuna see läheks vastuollu temperatuuriga, mida neil on treenitud taluma. "Olen alati austanud loodust kui kuldreeglit, sest hakkasin 20 aastat tagasi kokkama, " lisab ta.
Liinipüütud meriahven kaaviar ja petipiim minu lapsepõlvest © Jean-Claude Amiel
Pole siis üllatus, et tema lähenemine kastmele on minimaalne, ehkki meisterlik. „Kaste peaks rooga austama ja mitte seda lämmatama. Peaksite laskma looduslikul maitsel läbi paista, ”ütleb ta.
“Raske on, et häid koostisosi pole, seepärast püüan austada viisi, kuidas neid koheldakse - nagu hea rätsep austaks tema kangast.” Samuti on ta ettevaatlik toiduvalmistamise taseme suhtes, rikkudes ainult õrnalt.
Kuid oluline on ka välimuse esteetiline täpsus
Muidugi on esteetiline täpsus ülitähtis kuningate ja kuningannade vastuvõtmise harjutamise koha jaoks. "Nõu kujundus on väga oluline, kuid see ei tohiks olla keeruline, " ütleb Le Squer, vastupidiselt laiale avalikule arvamusele. „See peaks olema lihtne ja jätma kõik tehnilised aspektid, käsitöölise rüütlid kööki peidetuks. Peate lihtsalt mõtlema "vau", see on lihtne ".
Austraaliast pärit musta turu veiseliha, kaetud trühvli mozzarellaga © Jean-Claude Amiel
See usk tähendab sageli tõeliselt ainulaadsete kulinaarsete uuenduste seeriat, kuna ta ei karda tavapäraselt murda. Tema menüü eriline pärl on äärmiselt ebatavaline spagetikook, kus iga haru on hoolikalt valmistatud trühvlikujuliseks meistriteoseks.
Sink, must trühvel ja seened spagetipesas © Jean-Claude Amiel
“Kuidas ma võin maagiat tuua, küsin endalt? Olen maitse võlur ”. Viimane mõte on nõusse 'emotsioon tuua' ning Le Squer investeerib palju aega ja vaeva parimate võimalike kombinatsioonide uurimiseks.
Selliste gastronoomiliste meistriteoste loomiseks töötab ta teemantlõikuri delikaatsusega, kuid samas ka maalija kirega. „Inimesed, kes tulevad minuga sööma, otsivad palees töötavat käsitöölist. Midagi ei jäeta juhuse hooleks: kõik on ilus, iga detail ”.
Must šokolaad, röstitud maapähklid ja kreemjas Carambar © Jean-Claude Amiel
Teedrajav jätkusuutlikkus luksustoiduainetööstuses
Kuid muidugi pole ükski gastronoomiline reis sujuv ületamine algusest eduni. Nagu iga peakokk, on ka Le Squer teel olnud oma suure osa takistustest. “Peate õppima, kuidas meeskonnana töötada. See on jagamise õppimise distsipliin, säilitades tipptaseme ja andes alati tagasi. Samuti peate olema uudishimulik ja mitte kartma modernsust ”, soovitab ta.
Le Cinq restoran © Gregoire Gardette
Le Squer rõhutab regulaarselt uuesti leiutamise vajadust. “Kolme tärniga peakokk peab olema alati sammu võrra ees”. Maailmas, kus areng on nii kiire, ei saa tema sõnul areneda ilma avatud meeleta muutuste poole. “Olen mees, kellele meeldib tehnoloogia. See võimaldab meil toorest koostisosa veelgi austada ”. Hoolimata sellest, et ta eelistab käsitööndustoodetele traditsioonilist lähenemisviisi, naudib ta tipptasemel taimerit ja eesrindlikke transpordimeetodeid, et toit ei rikneks.
