Tšehhi kondiitritooted on rikkalik traditsioon, mis pärineb 15. sajandist, kuid võrreldes teiste gastronoomiavormidega on see mõnikord kulinaarseks kunstiks kõrvale jäetud. Praha esimese maiustustehase peakokk Lukáš Skála on missioonil seda muuta.
Cukrář Skála maiustused on peaaegu liiga ilusad, et neid süüa © Cukrář Skála
Cukrář Skála klaasseinte taga on kondiitritokid kõvasti tööd teinud. Nähtavad möödujatele, kes rändavad mööda Praha uuselinna tänavaid, panevad nad pralineesse viimistluse, jagavad välja pisikesed traditsioonilised koogid ja segavad omavahel jäätist. See läbipaistvus, tavaliselt köögis peidetud protsessi suursugune esiletoomine, on põhiline kontseptsioon, mida Skála nimetab “kondiitritööstuseks”.
"Inimeste arusaam magustoitudest ja kondiitritoodetest peab muutuma, " ütleb Skála, nimetades peamiseks takistuseks tööstuse vähest nähtavust avalikus sfääris. „Oleme õppinud traditsiooniliste kokkade toidu kvaliteeti ja saame seda hinnata restoranides. Kahjuks pole Tšehhi maiustustest sellist arusaama."
Cukrář Skálas jagunevad vabrikukambrid maast laeni klaasseintega, lastes tänaval inimestel enne sisenemist isegi tööl käivatele kondiitritele tunnistajateks olla. „See on suurepärane võimalus tutvustada tavaliselt peidetud käsitööd, et näidata, kui ilus see on, “ ütleb Skála disainilahenduse kontseptsioonist. „Algselt soovisin, et see oleks avatud vööst ülespoole. Kuid kui leidsime [arhitekt Václav] Červenka kavandatud koha, oli mõistlik hoida seda nii avatud ja läbipaistvana kui praegu. Ma armastan seda ja ei muudaks seda. ”
Kasvades nägi Skála oma kondiitri-isa köögis tööl ja õppis kõiki kondiitritoodete põhioskusi tema tööd jälgides. “Kõige olulisem on [kondiitrina] kinni pidada põhiretseptidest ja tavadest, ” selgitab ta. „Traditsiooniliste kokkade ja toiduvalmistamise abil saate sööki ja kvaliteeti ikkagi kokku hoida, isegi kui koostisosad pole kõige paremad või kui te vürtsitate seda erinevalt. Kuid kondiitrite puhul on kõik põhitõed. Kui need segi ajada, on lõpptoode alati halb. ”
Lukáš Skála viimistleb kondiitrit © Cukrář Skála
Pärast varasemat väljaõpet tegi Skála armeega liitumiseks käsitööst pausi, kuid naasis lõpuks oma kutsumusele, kui ta palgati Prahas InterContinentali hotelli kondiitriks. Alles aastaid hiljem, reisil koos riikliku kokkade rühmaga, sai ta inspiratsiooni mõelda teisiti, kuidas saaks kondiitritooteid uuendada ja kuidas nende tutvustamine üldsusele leiutataks.
“Aasias nägin palju avatud kööke ja isegi avatud kondiitripoode. Mulle see meeldis ja otsustasin, et tahan omaenda ruumi - lavastuse -, et inimesed saaksid näha, kuidas see kõik tehtud on. " Sel ajal tegi ta juba eraldi Belgia restoranis koostööd Together Groupi investoritega ning 2017. aastal tõid nad koos ellu Cukrář Skála nägemuse.
Näitades klientidele, kui hoolikalt nende lemmikmagusid hangitakse, valmistatakse ja kaunistatakse, kutsub Skála neid üles aktiivselt mõtlema, mida nad tarbivad. „Tutvustame koostisosade kvaliteeti, kuidas neid käsitleme ja milline näeb välja kogu protsess. Me ei kasuta ühtegi valmissegu, ”räägib Skála. „Oluline on harida tarbijat mõistma, mis on kvaliteetne [maiustuste] toode. See aitab tuua kogu tööstuse üles. ”
Lisaks ruumi ebaharilikule avatusele väljendavad esmakliendid üllatust ka pakutavate gurmeetoitude suhtelise taskukohasuse üle. „Just muide, nagu asutus välja näeb, loodavad nad alati, et kõik läheb palju kallimaks. Ja kui nad seda proovivad, "lisab ta, " ei häiri väike lisatasu neid nii palju, sest nad hindavad, et see on tõesti seda väärt."
Siin on 600-aastase Tšehhi kondiitritraditsiooni viljad © Cukrář Skála
Kõigi pakutavate retseptide autor on Skála ise, kuid otsustusprotsess toimub alati koostöös. Enne uue toote turule toomist loob Skála proovi, mida ta jagab oma kondiitrite meeskonnaga rühma degusteerimise ajal, et saada kõigi tagasisidet. “Pärast seda valmistan selle uuesti ja kujundan kuni magustoidu lõpliku väljanägemiseni. Tavaliselt on see kolmas kord võlu ja see lisandub poodi. ”
Kõrge tootlikkus tähendab ka seda, et nad peavad olema valivad selle osas, mis kohtleb viimast lõiku. "Me ei ole 10 söögituba valmistavad peened söögituba-kondiitritooted, seega peame veenduma, et see sobib hästi masstootmiseks." Siinsest 80 erinevast kondiitritest toodetakse iga päev umbes 300 tükki igat tüüpi. Toodetega, mis ulatuvad traditsioonilistest ja kaasaegsetest pagaritoodetest ja maiustustest jäätiste ja pralineedeni, pole see väike ettevõtmine.
Alates avamisest 2017. aasta detsembris on Cukrář Skála saanud tuntuks oma oskuse tõttu leiutada Tšehhi traditsioonilisi klassikaid. “Võtan traditsioonilisi retsepte, mida inimesed on minevikust teadnud. Need, mis mulle nii väga ei meeldi või mis mulle isiklikult nii maitsvad ei ole, muudaksin seda oma maitse järgi. ” Skála sõnul pöörduvad paljud kliendid tagasi just nende moderniseeritud muudatuste järele. "See maitseb erinevalt, kuid inimesed tulevad tagasi väga traditsiooniliste toodete nende konkreetsete maitsete järele."
Skála sõnul pole erinevused traditsiooniliste ja kaasaegsete tehnikate vahel nii suured, kui mõned võivad arvata. “Mõned magustoidud on lihtsad, kuid suurepärased oma lihtsuse poolest. Mõni on keerulisem, kuid rohkem protsesside ja reeglite osas, mida tuleb alati järgida. Põhitõed on mõlema jaoks võtmetähtsusega; kui sa neid hästi tunned, on nad head. ” Päeva lõpus lisab ta, et kõik on seotud maitsega. "Kui ma tean, et oskan seda paremini maitsta, siis teen, hoides välimuse siiski tuttavana ja traditsioonilisena."
Cukrář Skála klaasist seinad võimaldavad klientidel meistrite tööd jälgida © Cukrář Skála
Üks tema enimmüüdud keerdumisega Tšehhi klassikuid on koňaková špička. Kui koorekooki kastetakse tavaliselt šokolaadiks, loovad kondiitrid esmalt koore ja süstivad sellele tavalise kooretäidise variandi. Muudel juhtudel muudetakse ainult retsepti väikest osa. "Brámbora on valmistatud väga traditsioonilise retsepti järgi ja ma lisan vormimiseks traditsioonilise kreemipasta asemel lihtsalt tõelist martsipani." Nende üks populaarsemaid retsepte on vabriku originaali allkiri suhkrář, mis sisaldab karamelli, või ja soola kreeka pähkleid.
Esimese müügikoha õnnestumise tõttu on Skála juba avanud teise kondiitripoe, et pidada nõudlusega sammu nii kohalike elanike kui ka Prahasse saabuvate külastajate seas. Vanalinna keskuses asuvas Dlouhá tänaval asuv Cukrář Lukáš Skála teenib peamiselt New Towni tehases valmistatud kaupade müüki. Äritegevuse edenedes on Skála plaanis laiendada ka tootevalikut, kasutades senisemaid hooajalisi koostisosi.
Ennekõike on tema soov hoida põhisõnum sama. "Me armastame kontseptsiooni ja tahaksime sellest kinni pidada, " sõnab Skála. "Tahaksime näidata inimestele, mida kondiitrimaailm endast kujutab, natuke rohkem inimesi harida ja alati läbipaistvust hoida."
Ta on optimistlik, et tööstus on varjust välja tulemas. "Tore on näha, kuidas Tšehhi kondiitritööstus maailmas kasvab, areneb ja õitseb." Nendest klaasseintelt paistab tulevik Skála missioonil helge, et viia ta nii kirglik tööstus järgmisele tasemele.
Šokolaadi hiilgus on näitusel Cukrář Skála © Cukrář Skála
