Kultuurireis räägib maailma andekaimate kokkadega linnadest, mis neid inspireerivad, ning vaatamisväärsustest, lõhnadest ja tunnetest, mis juhivad nende lähenemist toidule. Oma asukohast ikoonilises Guggenheimi muuseumis on Josean Alija asunud Bilbao restoranimaastiku juhiks ja teda austatakse kogu maailmas oma teedrajava lähenemisviisiga baski köögile.
Nerua sisekujundus on sama kureeritud nagu nii taldrikul olev toit kui ka seintel olev kunst | Nerua viisakalt
Baskimaal pole andekatest kokkadest vaevalt puudust. Lõppude lõpuks on selles piirkonnas umbes 40 Michelini tähte, mida on 14 rohkem kui kogu Portugalis, ja selle igapäevased, juhuslikud restoranid on sedavõrd austatud, et inimesed kogunevad kogu maailmast Baskimaa pintxokultuuri nautima. Kuid paljudest kulinaarsetest mõtetest selles Hispaania raevukalt individuaalses loodenurgas paistab silma Bilbao Guggenheimi muuseumi Nerua peakokk Josean Alija kui üks andekamaid ja intelligentsemaid. Pärast aastatuhande vahetusel toimunud mootorrattaõnnetuse ja kooma kaotanud maitsmismeele kaotanud maitsmismeele kahanemist on Alija lähenemisviis äärmiselt ajuvaba ja teadusuuringutest juhitud. Tema toit on Bilbao läbi ja lõhki, kuid Guggenheimi kunstile lähemal kui suupisted linna pintxo baarides.
Tema restoran, mis asub Nervióni jõe kaldal, on legendaarse ümbrusega igati kooskõlas. Selle minimalistlik ja tagasihoidlik kaunistus on ülaosas ja voolab koos Frank Gehry kujundatud hoone keeristega. Laed ja seinad kastevad ja väänavad laudade ümber, luues liikumistunde, millele lisandub Alija avatud köögi ja ettekandja brigaadi dünaamilisus, mis läbib 18 kursust söögikohtadele. Ja siis on toit. Alija on kinnisideeks oma koostisosade hinge ja puhtuse tabamisest ning nende plaatimisest selliselt, et need maitsed oleksid täiesti rikutud. Minimalistlik oleks Nerua roogade kirjeldamise üks võimalus - võib-olla ka redutseeriv viis.
Võtke näiteks tema kirsstomati roog, milles küpsemise kõrgusel pakutakse erinevaid sorte, kooritakse, marineeritakse ürtide destillaatides ja peal on ürtide väikesed mikroversioonid, millega neid on maitsestatud. See, mis näib olevat viis taldrikul viimistletud kunstlikult paigutatud kirsstomatit, on selle asemel lõputu uurimistöö tulemus. Alija mõistab, kuidas neid tomateid kasvatatakse, millal ja kuidas nad valmivad, milline on nende loomulik magusus, millised ravimtaimed sobivad nendega kõige paremini ja kuidas neid ürte kõige paremini destilleerida. Alija rääkis kultuurireisile Bilbaost ja baski köögist ning sellest, kuidas ta on suutnud dekonstrueerida maitsed, mis muudavad selle piirkonna toidumaailmas nii armsaks ja tähistatuks.
Josean Alija taastas oma maitseomadused ja analüüsib sellisena oma roogade kõiki detaile Nerua viisakalt
Kes sa oled ja kuidas sa süüa teed?
Minu nimi on Josean Alija ja ma olen Nerba peakokk maailmakuulsa Bilbao Guggenheimi sees. Kui olin noor, olin kindel, et tahan kokka saada, nii et 14-aastaselt asusin õppima Leioa restoranikorralduse kooli. 1998. aasta lõpus töötasin Guggenheimi köögis ja 13 aastat hiljem sain täita oma unistuse omada siin oma ruum: Nerua. Loodus seab minu köögi tempo. Kohandan seda igaks aastaajaks ilma tsensuurita ja küpsetan toitu, mida soovin. Minu köök on kohalik ja pärineb köögiviljaaedadest, merest ja farmidest. Ma küpsetan 'muina' abil - baski sõna, millel on palju määratlusi: 'tuumast' 'südamesse' 'sisuliselt'. Minu jaoks on see hinge ja aine, aga ka mõtte ja teadmiste kohtumine, et luua midagi tõeliselt ilusat.
Milline on sinu linn sinu jaoks?
Mulle meeldib jalutada Nervióni jõe ääres, mis on linna selgroog, mis lõikab Bilbao pooleks. Selle pankadelt näete kogu linna ajalugu, mis on ette nähtud teie ees. See on meeldiv, vaikne jalutuskäik ja üle selle näete linna kõiki külgi, alates vanast Bilbaost kuni uue, täna kosmopoliitse linnani. Näete La Peña, Itsasmuseumit, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Ma võiksin edasi minna. See kõik on ilus ja baski keeles, [kontseptsioonid], mis istuvad rahulikult üksteise kõrval. See on minu jaoks Bilbao: vana ja uus, traditsioon ja radikalism - kodu.
Alija Bilbao kujutis taldrikul: valge sibul, tursk ja rohelise pipra kaste | Nerua viisakalt
Milline on teie linna maitse?
Minu jaoks jääb mul eemale Hispaania omleti maitse. Esimese asjana teen tagasi naastes oma lemmikbaari, lasin klaasi txakoli [vahuveini] ja viilu tortillat. Kuid laiemalt linna jaoks saate määratleda Bilbao maitsed meie nelja põhikastme järgi: bizkaina, pil-pil, must kaste ja roheline kaste. Need on kastmed, mis pärinevad meie kultuurist ja tavadest; Bilbao inimestele on nende maitse puhas maagia. See viib meid tagasi lapsepõlve, kui ema ootaks meid kodus koos midagi tuttavat, maitsvat ja midagi, millest teadsite, et olete hoolitsenud ja armastanud meisterdada.
Milline on teie linna iseloom?
Meile meeldib taldrikut jagada või laua taga istuda või baarile toetuda. Meile meeldib vormiroog panna ja sõprade või külastajate seltskonda nautida. Mõistame, et toit on viis, kuidas nautida ümbritsevate inimeste elus lihtsaid asju - see on meie eluviis (muidugi koos jalgpallikultuuriga!). Me vihkame hapupiima, igavaid inimesi, eelarvamustega inimesi ja ennekõike inimesi, kellele ei meeldi süüa ja juua. Mõni ütleb, et käitume nagu oleme ülejäänud maailmast paremad, kuid oleme uhked selle üle, mis teeb meid ainulaadseks. Ja salaja arvame, et oleme maailma pealinn!
