Cacao, 4000-aastane troopiline taim, on Mehhiko üks suurimaid kingitusi maailmale. See taim võttis planeedi üle kui üks kõige maitsvamaid maitseid inimese suulael.
Sõna kakao tuleb sõnadest Nahuatl cacahuatl ja Maya kakaw ning arvatakse, et see tähendab tugevat, punast puuvilja - arvatavasti kakao tugevdavate omaduste tõttu allaneelamisel. See on valiv taim, kes keeldub kasvamast üle 20 kraadi laiuskraadi ekvaatorist põhja või lõunasse ning on endeemiline ameerika troopilistes ja subtroopilistes tsoonides. Hispaania konkistadoorid sosistasid pühadest maya kakaoistikutest, mis võimaldasid neil kakaod kasvatada üle nende geograafiliste piirangute. Tänapäeval leidsid teadlased, et need salud asusid kraanikaevude sees (nn cenotes), mis pakkusid puudele varju ja pidevat mageveeallikat maa-alustest jõgedest.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Taime esimene teadaolev kodustamine oli maiade inimeste poolt 2000 aastat tagasi. Cacao eksisteeris juba ammu enne seda, kuid Kesk- ja Lõuna-Ameerika inimesed, kes olid sellega tuttavad, imadsid selle rasvase, valge väliskatte lihtsalt ära ja lasksid sisemise seemne ehk mandli lindude ja teiste loomade söömiseks ära. Just maiad hakkasid kakaoseemneid kuivatama ja röstima, et neid retseptides ja valuutas kasutada. Kakao kasutamine toiduna hispaanlaste eelsel ajal oli sügavalt rituaalne ja ette nähtud erilistel puhkudel. See oli kättesaadav ainult Maya ja seejärel Mehhiko ühiskonna kõrgematele ešelonitele - seemneid hinnati nii kõrgelt, et töötavatel vaestel oli neid praktiliselt võimatu saada.
Värske Cacao car © carlosmedinav77 / flickr
Hispaania ajaloolased registreerisid Uue Maailma saabumisel mitut tüüpi kakaotaimede kasutamist, mõnda neist kasutati toidus ja joogis, teisi valuutas ja ühte konkreetset vaestele mõeldud almust. Kui hispaanlased hakkasid Mehhiko koloniaalperioodil kakao tootmist monopoliseerima, muutusid traditsioonilised joogid ja toiduvalmistamise tehnikad järk-järgult (külmast kuumaks, mõrust magustatud, vesialus piimapõhi), luues tänapäeval kogu maailmas tuntud šokolaadi vormi..
Šokolaad │ © xxxology / flickr
Kakaopuu viljad kasvavad puude okstest ja tüvest, neil on kõva väliskest ja need koristatakse kõige küpsemal ajal, lõhestatakse ja vabastatakse nende valgetest kleepuvatest sisemistest seemnetest. Värsked kakaoseemned koos rasvase välimise kihiga ladestuvad puidust kastidesse ja kääritatakse troopilises kuumuses, muutes nende värvi, maitse ja lõhna nendeks, mida me tunneme kui šokolaadiseid. Umbes seitsmepäevase kääritamispaagis oleva päeva järel viiakse seemned päikese all kuivama, hiljem röstitakse. Seejärel jahvatatakse kuivatatud röstitud kakaoseemned (tavaliselt Mehhikos metaanil - vulkaanilisest kivist valmistatud tasasel uhmril ja pestlil) ning lisatakse jookidele ja kastmetele või kaubandusliku kakao tootmise korral kogu maailmas šokolaadi valmistamiseks. batoonid, pulbrid, joogid ja lisandid.
Röstitud ja kuivatatud kakaoad │ © Giulian Frisoni / flickr
Kui kaasaegset maailma on võrgutanud Belgia magusad batoonid ja Prantsusmaa piimjas-magus kuum šokolaad, siis Mehhiko põliskogukonnad teevad endiselt palju kogukondi traditsioonilistest kakaojookidest ja -kastmetest. Ehkki tänapäevase suulae osas on tehtud pisut muudatusi, võib Mehhikos endiselt leida külmi kakaojooke, kakaoga vürtsikaid kastmeid ja veega tehtud vahukujulist kaneeli kuuma šokolaadi. Mõned kakao kõige tuntumad Mehhiko valmistised on:
Oaxacani kuum šokolaad
Kaneeli ja vürtsi poolest müüakse Oaxacani kuuma šokolaadi kogu Mehhikos. Vahuka ja maitsva kuuma šokolaadi valmistamiseks segatakse see veega, kasutades molinillo.
Mutt Poblano
Mehhiko üks kuulsamaid kulinaariaekspordi moll poblano on röstitud kakaoseemnete, tšilli, pähklite ja vürtside segu, millele on võimalik lisada banaani või isegi vanu tortillasid. Kõik koostisosad segatakse pastaks, segatakse kana- või köögiviljajääkidega ja serveeritakse (kõige sagedamini) kana või kalkuniga.
Tejate
Oaxaca lõunaosariigist leitud tejate külm šokolaadijook on segu kakaost, maisist, kakao lilledest ja oli kunagi jook, mis austas Mehhiko põlisrahvaste jaoks maisi koristamise algust.
Cacao
Viljaga sama nimega traditsiooniline jook on valmistatud jahvatatud kakaoseemnetest, favaubadest, maisist, kaneelist ja aniisist ning on magustatud piloncilloga.
Tejate Jesus © Jesus Dehesa / flickr
