Kui chiles en nogada võib roog olla Mehhiko kõige visuaalsemalt esindatav roog, mille koostisosade trikoloorne trifecta on, siis mool (hääldatakse mo-LAY) on riigi vaieldamatu rahvusroog. Sellel paksul rikkalikul kastmel, mida serveeritakse sageli liha ja riisiga, on aga palju rohkem vorme ja sorte, kui paljud inimesed aru saavad. Siin on teie lühike ajalugu roogadest, mida on Mehhikos üles ja alla armastatud.
Nimi mool pärineb kastme Nahuatli sõnast - mōlli - ja see on üldnimi mitmele rikkalike kastmete variatsioonile, mis on värvilised nagu kollane, punane, must ja isegi roheline. Teisi mooli on nimetatud nende koostisosade ja maitseomaduste poolest, näiteks pipián, huaxmole ja almendrado. Kuid rusikareeglina sisaldavad kõik moolid pähklite, puuviljade ja tšilli kombinatsiooni. Aastate jooksul on mooliretseptid järk-järgult muutunud keerukamaks. Lisaks lihale serveerimisele kasutatakse jäämooli lisaks riisile sageli ka täidise valmistamiseks või enchiladase asemel; tegelikult nimetatakse mooliga kaetud enchiladasid enmoladadeks. Kõige tavalisemate moolide variatsioonid hõlmavad Taxco mooli rosa, maheda roosa värvi kastmega, samuti Tlaxcala mooli prietoga.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Muti tegemine on aeganõudev armastuse töö, mis on tavaliselt ette nähtud erilistel puhkudel. Mooli nullist valmistamiseks tuleb üksikud koostisosad enne pasta segamist pasteeti saamiseks röstida ja jahvatada. Seda keedetakse madalal kuumusel ja lisatakse pidevalt (lisaks muudele koostisosadele) segu, kuni see saavutab soovitud konsistentsi. Mooli aluse moodustamiseks võib kasutada üksi või partnerina mitut erinevat tšilli, sealhulgas anšoo, pasillo, chipotle ja mulato. Mooli ettevalmistamine ei ole lihtne, kuna teadaolevalt on paljudel moolidel (eriti Oaxacast pärit) moolidel, mis sisaldavad 30+ koostisosa. Kuid tänapäeval saab mooli osta pulbrina või eelnevalt valmistatud pastana, mis kiirendab valmistamisprotsessi mõnevõrra.
Pakendatud moolipulber © Christopher Holden / Flickr
Moli leiutamise ümber on palju legende. Üks väide on, et Pueblas asuv klooster tekitas peapiiskopi eelseisva visiidi tõttu paanikas roogi sellest, mis vähestest koostisosadest neil oli. See läks alla maiuspalale, mida pakuti röstitud kalkuniga. Teised jutud viitavad sellele, et mitmed vürtsid said kogemata segamini ja nii sündis mutt. Edasine lugu pärineb Mesoamericast, kui Moctezuma teenis selle Mehhikosse saabudes Cortésile, arvades ekslikult, et on jumal. Mõlemal juhul jäävad päritolu tõenäoliselt saladuseks, arvestades, et esimesed kirjutatud mooliretseptid jõudsid alles pärast Vabadussõda 1810. aastal.
Mollipastad © David Boté Estrada / Flickr
Kaks oma moolide hulgast kõige paremini tuntud piirkonda on Oaxaca ja Puebla, ehkki ka Tlaxcala on selle päritolukoht. Puebla kõige kuulsam mool on kahtlemata selle nimekaim mool poblano, kõige rahvusvaheliselt tunnustatud mool ja selle variatsioon, mis klassifitseeritakse ametlikuks rahvustoiduks. See tumepruuni värvi roog kasutab šokolaadi ja tšilli. Teisest küljest hüütakse Oaxacat sageli seitsme mooli maaks; kolorado, mutt neeger, mancha mantele, verde, amarillo, chichilo ja coloradito. Oaxaca moolidest on kõige kuulsam mooli negro, mooli poblano-esque-roog, mis kasutab ka šokolaadi, kuid viskab sisse ka hoja santa. Teine võtmetähtsusega mutte tootv piirkond on Mehhiko linn San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Öeldakse, et see piirkond toodab peaaegu 90% Mehhikos tarbitud moolidest ja et üle 90% sealsest elanikkonnast teenib elatist moolitootmisest. Kui see linn korraldab igal oktoobril ühe riigi paljudest iga-aastastest mutimessidest, siis tegelikult oli kõigi aegade suurim moolipott Puebla mutifestivalil - see teenindas üle 11 000 inimese.
Moolipulber © David Flores / Flickr
