David Rosengarten on vein kuraator, endine Toiduvõrgustiku isiksus ja kulinaariaajakirjanik. Toidu ja veiniga sidumine on Taaveti kirg ja ta reisib mööda maailma, et leida tasakaalustatud veine, mis oleksid nii mitmekülgsed kui ka toidusõbralikud. Meil oli rõõm Davidiga rääkida, et tema eriala kohta rohkem teada saada.
Kas oskate öelda, mida tähistab fantastiline veinide sidumine?
Enamasti ei põhjusta toit ja vein koos „fantastilist“ veini sidumist. Peaaegu alati lepin ma heaga - toidu ja veiniga, mis sujuvad koos, ilma et üks element mõjutaks teist negatiivselt. Vahel lööb aga „fantastiline” välja. Minu jaoks on see hetk, mil võluväel tekib „kolmas maitse”. Pange klaas klaasi Portsi kokku kõva lehmapiimajuustuga - ja kui teil veab, ilmub võileiva ergas maitse enne teie suulae.
David Rosengarten, veiniekspert | © Troy Amber / TLAStudio.com
Milliseid elemente peaksid inimesed otsima, et toidud laulaksid? (Mitte ainult täna, vaid igal päeval!)
Minu jaoks ei ole tõeline maagia kõrge ja keerulise loovuse hetkedel, mida tänapäeval nii paljudes restoranides näeme. See on hea uudis, sest see tähendab, et koduköökides saab luua „laulvaid” roogi. Vastus on lihtne: otsige parimaid saadaolevaid koostisosi ja küpseta neid viisil, mis võimaldab tõelistel maitsetel läbi tulla. Mina näiteks ei spargelda sparglit, kuna minu arvates peidab söestunud maitse looduslikku rohelist maitset. Kuid leidke mõni kohalik, just korjatud spargel, keetke see soolaga maitsestatud temperatuurini ja visake keedetud spargli peale nupp suurt võid.
.mis saab sellest ilusamini laulda?
Kui inimesed mõtlevad Iiri toitudele ja pidustustele, kipuvad nad kõik maha pesema ühe joogi: õlle. Mida peab täiuslik vein (kui see õigesti sobib) pakkuma traditsioonilist Iiri rooga, mida õlu ei paku?
Armastan õlut ja naudin seda sageli koos toiduga - ning arvestades tänapäeval turul pakutavate õllede mitmekesisust, saate teha keerukamaid õlle- ja toidupaare. Kuid tõtt-öelda öeldakse, et õlut (eriti puhkusel!) Kasutatakse tavaliselt toiduks külma joogina. Veini tavaliselt ei kasutata, eriti punast veini; veiniga kiputakse otsima jookide ja toidu sidumise peenematest külgedest.
David Rosengarteni veiniekspert | © Troy Amber / TLAStudio.com
Kas te räägite meile natuke Iiri veinidest? Mis on teie lemmikud?
Iirimaal ja kõige enam Corki krahvkonnas toodetakse veini miinuses. Ma pole kunagi USA-s iiri veini näinud
Millise rusikareegli annaksite inimestele, kes soovivad Püha Paddypäeval juua koos söögiga veini?
See ulatub tagasi esimese küsimuse juurde: ärge otsige sõna "fantastiline!" Kohtle veini nii nagu eurooplased - lauale, kus sul on leiba, võid, köögivilju, kala, liha ja veini, mida koos kõigega juua. Kohelge seda kui klambrit, mitte midagi, mida peate põlvili laskma ja palvetama!
David Rosengarteni veiniekspert | © Troy Amber / TLAStudio.com
Millist veini pakuksite Püha Paddy päeva klambrite, soolaliha ja kapsaga?
Pole kahtlust, minu meelest - maailma kõige toiduga painduvam vein, kuiv ja mittekuiv Riesling Saksamaalt. Sooldatud veiseliha on soolase küljega ja madala alkoholisisaldusega veinid (näiteks Saksa Riesling) sobivad soolaste toitudega hästi kokku. Lisaks lõikab Saksamaa Rieslingsi suur hape soolaliha rasvasuse. Mulle meeldib suunata inimesi Toni Josti, produtsendi juurde, kellel on praegu peaaegu 38 aakrit pühendunud jätkusuutlikult kasvatatud Rieslingule. Perekond on juba 180 aastat Mittelrheini Bacharachi piirkonnas viinapuid kasvatanud ja mitmed nende pakkumised sobiksid hästi teie soolatud veiseliha ja kapsa kõrvale.
Jean Baltenwecki koobas de Ribeauville RIesling 2010 | © Troy Amber / TLAStudio.com
Aga Iiri juustulaud?
USA-s laialdaselt saadaval Iiri juust on Iiri cheddar, mis on rikkalik ja tugev, puuviljasete nootidega. Mulle meeldib süüa seda südamlike, puuviljasete, küpsete punaste punastega nagu 2012. aasta Opi d'Aqui Les Fainéants, Mourvedre, pärit Languedocist (mis annab teile tagasi vähem kui 20 taala).
Opi d'Aqui Les Faineants 2013 | © Troy Amber / TLAStudio.com
Mis on teie isiklik lemmik Iiri köök ja veini kombinatsioon? Kirjeldage seda meile!
Lõin roogi, mis põhineb mõnedel Iiri elementidel - maitsev kombinatsioon Iiri suitsulõhe viiludest ja kartulitest sinepiga vinaigrettes. See on suurepärane peolaud, eriti klaasikese šampanjaga! Iiri suitsulõhe on sageli pisut suitsevam ja soolasem kui teised Euroopa luksuslõhed ning madala alkoholisisaldusega šampanja koos kraapimismullidega on soolaga toitudele alati vastumürk. Vinaigrette toob peole ka natuke hapet, mida kõige paremini täiendab veinis sisalduv hape. Suurepärane mull selle roogi jaoks on 2004. aasta Blanc de Blancs šampanja, Prestige, Grand Cru, firmalt Michel Gonet.
Michel Gonet Prestige Champagne | © Troy Amber / TLAStudio.com
Täiendavate veinisoovituste saamiseks vaadake Golden Ram Importist veinide nimekirja, millel on Davidi kinnitusmärk !.
